オタク料理(第2版)、本のレビュー:おいしい第2の助け

Cooking for Geeks、Second Edition•Jeff Potter•O’Reilly Media•488ページ•ISBN 978-1491928059•¥39.99 /£26.50(単行本)

なぜポップコーンが飛び出したのですか?どうしてそんなに多くのレシピが “普遍的な調理温度”と呼んでいる “350F / 200Cで焼く(扇風機オーブン180C)”と言うのですか?プレッシャークッカーで食べ物をもっと早く調理するのはなぜですか?なぜそれを溶かさずにバターを広げることができますか?なぜあなたが正確にいくつかのレシピに従わなければならない理由を知りたければ、ピストから離れて安全に即興に行くことができたら、料理の化学を理解する必要があります。それが苦労しているように思えるなら、Cooking for Geeksの第2版を見てください。Cooking for Geeksは、料理の化学とアルゴリズムを魅力的で美味しいものに変えてくれます。

レシピが重要な理由と実験方法のヒントを説明した冒頭から始めることができます。これには、料理本やレシピスタイルの鉢植えの歴史、砂糖を溶かしてオーブンを較正する方法、そして玉ねぎがあなたを泣かせる理由が含まれます。これに続いて、猫は砂糖を味わうことができず、アーティチョークは他のものすべてを甘くし、食べ物は飛行機で違うことを学ぶ味に関する章が続き、本当にうま味の風味の味わいがあります。 Potterは、機械学習によって作成されたものを含む、珍しいフレーバーの組み合わせを見て、ワトソンの料理本からイチゴ、ピクルス、魚タコのレシピを与えます。彼の結論は、「試してみてください、それは働くかもしれません」よりも、「マシンがレシピを引き継ぐ」よりです。

より伝統的な料理のアプローチは2つのセクションに分かれています。両方とも興味深い事実、技術的説明、逸話、インタビュー、ヒント、レシピなどの寛大な(そしてわずかな散弾銃の)ミックスを持っています。 「時間と温度」は、食べ物が生から食物までどのように食べられるのか、次のものを含む:ブリュッセルの4分枝の芽を彼らの人気を高める方法として焙煎すること、塩の盛り土の中で魚を料理して湿らせ、熱から守ること、オイルとチョコレート、食品の安全性、卵、コラーゲン、でんぷん(肉と野菜は私たちの化学的に味わいにくいものへの複雑さ)、そして砂糖とタンパク質の両方を含む食品を茶色く美味しくするメイラード反応が310F / 154C 。その温度まで家庭のオーブンで食べ物を入手するには、オーブンを – はい、350Fまたは180Cに変えてください…「空気と水」は、酵母から卵白までのベーキングのすべての領域をカバーします(また、ベーキングソーダとベーキングパウダー同じものではない)。

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本書の後半は、ハードウェアと化学物質のセクションを含む、より奇妙なものでもあります。化学薬品は、酵素(チーズ製造に使用されているような)、酸漬けと保存、トウモロコシ澱粉や寒天などの増粘剤、レシチン(泡とマヨネーズ)、メチルセルロース(ホットマシュマロ)のような分子料理法、マルトデキストリン(バターまたはピーナッツバターを粉末に変える)。

ハードウェアのセクションでは、標準的なキッチン用品(電子レンジと圧力鍋)、エキゾチックなキッチン用具、ブロンツォールのようなものがあり、クリームブリュレの上にキャラメルライジングを施したり、クリームホイッパーを使ってマイクロ波ケーキを改良したり、液体窒素のアイスクリーム脱水、ピザのための特別なオーブン、ドライアイスで動く冷ややかな表面、遠心分離機、コンクリートミキサー(500ポンドのドーナツのための)、リンゴの密猟食器洗い機とDIYスービッドで。より複雑な設定のいくつかを試みることは決してありませんが、原則は興味深いものです。例えば、遠心分離機を持っていない場合は、液体を凍らせて解凍時にフィルターに滴下させてください。

「Cooking for Geeks」のオリジナル版は、料理の仕方がどういうものなのかを説明して、食べ物を探索するインスピレーションを与えました。 150ページの新しいページがあると言って、2番目のエディションは新品の3分の1が新しく、2/3は完全に書き直されています。詳細や新しい発見、子供たちが食べ物に興味を持っているように見える実験。より多くのレシピがあります(中世のリンゴ&イチジクのパイから500ポンドのドーナツまで)、インタビュー、科学、工芸、料理などがあります。あなたが棚に初版を持っていても、このアップデートが必要になります。

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